sobota, 4 czerwca 2016

Praca w izakaya "Kadoya" 「かどやという居酒屋で働き」


W połowie kwietnia zaczęłam pracę w japońskim barze Kadoya. 
Zacząć należy od tego, że nie bardzo wiedziałam jak wyjaśnić swoim nie-zainteresowanym-Japonią znajomym czym dokładnie jest izakaya 居酒屋「いざかや」. Mój elektroniczny słownik podpowiedział mi, że to "bar w japońskim stylu". No nie zupełnie się z tym zgadzam. Nie byłam w innych izakayach, ale Kadoya jest najpopularniejszą izakayą w całym Yaizu więc podejrzewam, że musi być bardzo tradycyjna (jeśli chodzi o izakayę).
Nie potrafię wyjaśnić kilkoma słowami czym jest Kadoya, więc postanowiłam o niej odrobinę opowiedzieć.
Słynie ona przede wszystkim z dbałości o gości i wyśmienitych potraw. Położona jest w porcie (50 metrów od wody), a jej właściciele codziennie rano jeżdżą na targ rybny w Yaizu by wybrać owoce morza i ryby na dany dzień.
Próżno szukać o niej jakichkolwiek informacji. Na facebooka czasu nie mają, a właścicielka odmawia zamieszczenia informacji o izakaya w jakimkolwiek przewodniku. A próbowaną ją do tego namówić, wiele razy. 
Jaki jest tego powód?
Kadoya ma w tej chwili, codziennie ponad 100% klientów. Nie jest w stanie obsłużyć ani jednej osoby więcej. Nie ma możliwości rozbudowania restauracji, bo (1) to rodzinny biznes i na piętrze oraz z boku budynku jest część prywatna właścicieli, (2) właściciele nie chcą zwiększyć ilości klientów kosztem jakości jedzenia.

Kadoya działa w niektóre dni w porze lunchu i od wtorku do niedzieli w godzinach wieczornych: 17 - ~20.30. Godzina zamknięcia to godzina orientacyjna, bo uzależniona jest od tego... kiedy klienci wykupią jedzenie. Zdecydowana większość potraw to surowe ryby, więc nie można ich zamknąć w lodówce i zostawić na "za tydzień". Poza tym, to że właściciele serwują codziennie świeże, rano złowione ryby, sprawia, że goście przychodzą tak chętnie. Nikt nie musi informować klientów o świeżości jedzenia. Wszyscy po prostu to wiedzą. A utwierdzają się w tym przekonaniu, gdy kończą posiłek.

Moja praca zaczyna się o godzinie 16.45. Pierwsza rzecz jaką robię przychodzą do pracy to wkładam swoją kartę do czytnika.
źródło: http://shop.amano.co.jp/shop/g/g1056801/
Poza Kadoya pracuję jeszcze w kawiarni i tam również używa się takiego czytnika. Jest to w Japonii dość powszechne.
Następnie muszę przygotować stoliki, sosy do sałatek i inne drobne, potrzebne do pracy, przedmioty. W Kadoya zawsze są rezerwacje i z nimi również muszę się zapoznać. Informacje jakie otrzymujemy są bardzo szczegółowe: ile będzie dzieci, ile osób dorosłych - ile spośród nich pije, a ile będzie tylko jadło posiłek.
Tutaj należy zaznaczyć, że słowo 飲む 「のむ」, czyli "pić" podobnie jak w języku polskim ma dwa znaczenia: (1) Czy chcesz się napić, czegokolwiek?, (2) Czy pijesz alkohol?
W zależności od sytuacji Japończycy różnie to rozumieją. W izakaya ten czasownik ma przede wszystkim drugie znaczenie. Przy prośbie czy zaoferowaniu herbaty lub wody nie używa się samego 飲む.
Izakaya jest otwarta, gdy na zewnątrz nad drzwiami zostaje zawieszony materiał/kurtyna のれん. Oznacza to wówczas, że lokal przyjmuje gości. Jeśli nawet klienci są w środku a rzeczona kurtyna nie jest wywieszona na zewnątrz to oznacza, że lokal powoli się zamyka a obecne w środku osoby dokańczają swój posiłek.

(のれん ) noren nad drzwiami Kadoya
źródło: http://blog.goo.ne.jp/katuonoheso/e/d5075fcb0362882adf6cb0d494aa96b0

Powitanie każdego gościa zaczyna się od pełnego energii zawołania (/okrzyku) いっらしゃいませ. Zabawne jest to, że głos niektórych osób z obsługi przybiera wówczas nieco bardziej piskliwy ton. Zapytani o to w ogóle nie wiedzieli o co mi chodzi, ale myślę że nie-Japończycy też to zauważą w izakaya. Może to być związane z "wkładaniem energii i uczucia w powitanie" - bo tak mnie instruowano pierwszego dnia w pracy.
Gościom wskazuje się miejsce przy kontuarze 「カウンター」, stoliku 「ホール」 lub na tradycyjnych matach tatami 「座敷 ・ ざしき "pokój w japońskim tradycyjnym stylu"」. W Kadoya jest pięć miejsc przy kontuarze, dwa stoliki (w sumie 14 miejsc) i 9 "pokoi" w japońskim stylu. Dlaczego "pokoi"? Kadoya jest małą restauracją więc w tym przypadku te pokoje to po prostu stoliki z poduszkami do siedzenia 「座布団・ざぶとん japońskie poduszki do siedzenia」.
Po lewej stronie stolik w "stylu zachodnim", po prawej na macie tatami - tzw. zassiki

Gdy goście zajmą miejsce, podajemy pałeczki 「お箸・おはし」, ręcznik do wtarcia rąk 「お絞り・おしぼり」 i kładziemy na stoliku karteczkę na podkładce, na której później kelner będzie zapisywał zamówienie. Wtedy należy też zapytać:
お食事ですか?お飲みになりますか?「おしょくじですか?おのみになりますか?」 - co oznacza: Czy będzie Pan/Pani/Państwo tylko jedli posiłek? Czy może będą państwo pili jakiś alkohol?
Goście odpowiadają wówczas:
食事です。「しょくじです」 Będziemy jeść tylko posiłek.
飲みになります。「のみになります」 Będziemy jeść i pić alkohol.
まだ決めてないです。 「まだきめてないです」 Jeszcze nie zdecydowaliśmy.
Gdy goście decydują się tylko na posiłek kelnerka odchodząc od stolika mówi お茶を持ってきます。「おちゃをもってきます。」 "przynoszę herbatę".
W Japonii, gdy goście podejmą decyzję co do zamówienia głośno wołają kelnerkę. Najczęściej słowem はい (czyli dosłownie "tak") albo すみません (chcą zwrócić na siebie uwagę). Kelnerka odpowiada wówczas はい。行きます。「はい。いきます」, czyli "Już idę".
Zbieranie zamówienia to jest coś czego jeszcze nie mogę wykonywać, a przynajmniej nie mogę przyjmować jeszcze tych dużych. Powodów jest kilka, m.in.:
- Kadoya specjalizuje się w surowych rybach. Codziennie dostajemy informację czy coś jest, nie ma lub jest tego niewiele. Dla mnie jeszcze za szybko zmienia się ilość potraw na stanie. A i wielość gatunków ryb sprawia, że nie jestem w stanie klientom odpowiednio doradzić.
- Rodzaje dodatków do zamawianego dania. Między innymi rodzaje ryżu すめし (czyli z octem ryżowym, używany też do sushi) albo 白米 「はくまい」 (ugotowany, bez żadnych dodatków).
- おすすめ, czyli to co jest polecane danego dnia.
- Potrawy sezonowe (goście nadal pytają mnie m.in. o おでん- potrawę raczej zimową).
- Wielość rodzajów sake zamawiane do jedzenia.
- Specyficzne słownictwo, np. スプヌ albo れんげ - obie nazwy oznaczają łyżki, ale używane do czego i innego kształtu. Podobnie jest z naczyniami.
źródło: http://bmw-mini.jugem.jp/?eid=288
EDIT: (23.05.2016) Ten artykuł był pisany przez ponad tydzień, w związku z różnymi obowiązkami, sytuacja zmieniła się o tyle, że mogę już mniej-więcej zbierać zamówienia od jednej lub dwóch osób.

Na zdjęciu powyżej widać kuchnię za oszkloną lodówką, w której wyłożone jest sashimi wykorzystywane przy posiłkach na dany dzień. W centralnej części fotografii widać stos tac ułożonych na sobie. To właśnie tam jest okienko, w którym wydawane są posiłki.
Zapisywanie zamówienia i przyjmowanie go od kucharzy ma określone zasady.
1. Zamówienie od klienta zapisuje się na kartkach zamówień でんぴょう.
2. Podchodzi się do okienka i zaczynając od すみません。オーダーは入「はい」ります。Czyta się głośno zapisane na kartce zamówienie. Kończy się słowami 以上です。「いじょうです」
3. Zamówienie zapisuje się kartce A4 grubym, niczym kredka świecowym, ołówkiem z góry na dół tak żeby kucharze i kelnerki jednym spojrzeniem mogli znaleźć odpowiednie potrawy. Zamówienie jest pisane na CZARNO.
4. Kucharz stawia danie na parapecie i krzyczy はい tak by kelnerki słyszały, że posiłek jest gotowy do zaniesienia klientowi.
5. Odpowiednio do potrawy kelnerka musi położyć na tacy obok głównego zamówienia różne dodatki, czyli. zupę miso, ryż, tsukemono (lekko posolone warzywa), koubachi (dodatek w postaci przetworu rybnego, np. hanpen), toushi (dodatek do piwa). Należy to również ułożyć w odpowiednich miejscach na tacy.
Zestaw w Kadoya - gotowane sirasu, zupa miso, tsukemono i kobachi.
Nazwa potrawy - かまあげしらす丼「かまあげしらすどん」

6. CZERWONĄ kredką skreśla się zamówienie i wypowiadając głośno nazwę potrawy (np. かまあげ生しらす丼が行きます! ) idzie się do zapisanego na kartce stolika.
7. Podając do stolika należy przeprosić za to, że klient musiał czekać お待たせしました。(grzecznie)/
お待たせいたしました。(bardzo grzecznie) Po czym podaje się potrawę mówiąc co to jest. W ten sposób osoby przy stoliku wiedzą, dla kogo została przyniesiona potrawa. W przypadku takim jak shirasu czy tempura nie jest to trudne, ale jest kilka kombinacji dań z sashimi. Trudno, nawet Japończykom, poznać na pierwszy rzut oka jakie rodzaje ryb są na talerzu. Jeśli w zestawie jest miseczka z ryżem (oddzielna!) to kelnerka musi powiedzieć ご飯のおかわりができます。, czyli można otrzymać dokładkę ryżu.

W izakaya jest bardzo dużo specyficznego słownictwa i zwrotów, których musiałam się nauczyć żeby pozwolono mi tam pracować. Dostałam miesiąc (w sumie 12 zmian po 4 godziny każda) na przystosowanie do pracy w Kadoya. To miejsce działa jak najwyższej klasy maszyna, więc każde kółko zębate musi działać bez zarzutu. W przeciwnym razie wymianie jest na nowe. Brzmi znajomo? Tak, to japońska kolektywność. Jednocześnie jednak każdy brał uwagę na to, że jestem obcokrajowcem, który słabo włada językiem japońskim. Mieli do mnie dużo cierpliwości i zrozumienia. Niedawno właścicielka powiedziała mi, że tak było ponieważ wszyscy widzieli, że "ganbaruję" i niekiedy pracuję ciężej niż niejeden Japończyk (w to akurat nie wierzę...).
"Wystający gwóźdź trzeba wbić" albo wymienić na nowy, ale... Nie należy tego przejaskrawiać. Mieszkam w malutkim, liczących 210 tysięcy osób miasteczku. Miasteczku portowym, do tego. A japońscy rybacy mają takie samo podejście do życia jak polscy. Otrzymałam jednak bardzo dużo pomocy, wsparcia i ochrony ze strony pracowników Kadoya. I choć pracuje się tam bardzo ciężko z powodu olbrzymiego ruchu, to bardzo lubię to miejsce. Lubię ludzi tam.

A teraz kilka zdjęć by zachęcić osoby odwiedzające Shizuokę by wpadły do położonej w porcie izakaya i spróbowały wyśmienitej kuchni. Moim zdaniem jest to pewnego rodzaju sztuka!

海鮮丼「かいせんどん」
Miska ryżu, glon nori i warstwa sashimi każdego rodzaju jaki jest oferowany tego dnia w sklepie.
Jedynie shirasu są zawsze ugotowane.
źródło: http://shizuoka.womo.jp/gourmet/shop/ambience/ID/941

桜えびかきあげ 「さくらえびかきあげ」
Okrągły płat tempury z warzywami i dużą ilością malutkich suszonych krewetek sakura.
Smażone na głębokim oleju.

ホタテバター
Małże podawane w muszli. Dla większego efektu substancja pod muszlą jest łatwo palna.
Płomienie widoczne zza krawędzi zachwycają każdego klienta!

刺身盛り合わせ「さしみもりあわせ」
Kilka gatunków ryb i owoce morza podawane na ładnie udekorowanym talerzu.
Tutaj zestaw dla dwóch osób.
まぐろかつ
Obtoczony w bułce tartej i smażony na głębokim oleju tuńczyk.

あいなめの煮付け「あいなめのにつけ」
Duszona w sosie sojowym, mirinie i imbirze ryba kinme.

Źródło powyższych zdjęć: https://retty.me/area/PRE22/ARE331/SUB7803/100000044137/photos/Wszystkie potrawy przygotowywane są z największą dokładnością, a ponadto porcje są rozmiarowo raczej europejskie. Dla Japończyków zwykle za duże. Istotne jest dla właścicieli Kadoya by klient otrzymawszy posiłek zachwycił się jego wyglądem, jedząc go- smakiem, a kończąc posiłek nie był w stanie jeść do następnego popołudnia.

Polecam Kadoya jako pracownik, ale też jako gość!EDIT:  (07.06.2016) Dziękuję mojej senpai (starszej stażem koleżance) za poprawienie części pisanej po japońsku. Dziękuję, Haru!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Szablon stworzony przez Arianę | Technologia Blogger | X X