Potrawy z pędów bambusa 「竹の子の料理」

Dla Nas, Europejczyków, bambus jest czymś niecodziennym, wyjątkowym. Natomiast dla Japończyków - utrapieniem. Rozrasta się bardzo szybko, trudno kontrolować lasy bambusowe. Szybko zajmują tereny, które przeznaczone są na coś zupełnie innego, np. park, uprawę, budowę drogi.
Japończycy nie lubią niczego wyrzucać, marnować, więc znaleźli dla bambusa wiele różnych zastosowań, m.in. meble, bento, instrumenty (shakuhachi), a także... jedzenie.
Liście bambusa służą do ozdoby dań, tak jak u nas sałata (w Japonii dość drogi rarytas). Natomiast pędy bambusa można jeść. Ostatnie dni kwiernua to już koniec sezonu na pędy bambusa, jednak mnie jeszcze w maju udało się przyrządzić i zjeść ten jakże nietypowy specjał.

Z powodu braku czasu nie miałam możliwości samodzielnego wykopania pędów bambusa, ale życzliwy znajomy podarował mi ich cały worek!
Wykopywanie bambusa to bardzo ciężka praca. Wygląda to mniej więcej jak zbieranie grzybów i tyle też widać pędy bambusa - jak czapeczki od grzybów. Z tym, że przy zbieraniu bambusów szuka się... liści w liściach.

Powyżej filmik o szukaniu pędów bambusa - たけのこのこ堀り「たけのこのこほり」, czyli kopanie pędów bambusa. Jest niedługi, ma około 4 minut - polecam obejrzeć!
Poza tym, że bardzo trudno je znaleźć to trzeba rozpoznać (po samych liściach i wierzchołku bulwy), czy warto go wykopywać. Osoby zajmujące się tym wiedzą jak to robić, a jest to o tyle istotne, że można się dużo namęczyć a wykopać pęd bambusa, który powoli staje się już bambusem. I wtedy jest nie jadalny.

Mnie niestety ominął proces poszukiwania, ale za to miałam radość z gotowania.

Na powyższym zdjęciu pęd bambusa wyjęty z ziemi i umyty. Zielone liście na zdjęciu w prawym górnym rogu zdążyły urosnąć o około 50% w 24 godziny po ich wykopaniu. Więc gdy się ich szuka w bambusowym lesie są o połowę mniejsze niż widoczne powyżej.

Na fotografii po lewej stronie widać dwa bambusy. Pierwszy od góry to już obrany, a drugi - jeszcze w skórce, w której wyjmuje się go z ziemi. 

Środkowe zdjęcie pokazuje już całkiem obrany pęd, a po prawej to jak się obiera już ostatnie części tej bulwy. Należy zdejmować warstwy z pędu dopóki schodzą lekko, po niewielkim podważeniu paznokciem. To co trzyma się trzonu jest jadalne.

Oporządzone pędy bambusa należy gotować przez godzinę (nie mniej!), a potem pozostawić w garnku przez całą dobę.

 

Do gotowania surowych warzyw dodaje się rozdrobnione łuski po oczyszczaniu ryżu ze zdjęcia powyżej. Nie daje żadnego smaku, ale pozwala zachować wartości odżywcze i zmiękcza. Przede wszystkim jednak w przypadku pędów bambusa zabija mało przyjemny zapach, który wydziela się przy obieraniu i gotowaniu.

Po ugotowaniu i pozostawieniu dwadzieścia cztery godzin w wywarze ostudzone i osuszone pędy bambusa można albo włożyć do zamrażalnika albo przygotować z nich od razu dowolne danie. Wielkość kawałków w jakie się kroi bambusa zależy tylko i wyłącznie od kucharza. Większe kawałki pozwalają wyodrębnić smak bambusa w potrawie.

 Ugotowany pęd bambusa jest w całości jadalny: zarówno wewnętrzna jak i zewnętrzna jego część.

W dużych, białych miseczkach jest dodatek do posiłku, coś co w naszej polskiego kuchni pełniłoby funkcję sałatki do obiadu. To pędy bambusa ugotowane z かつおぶし (katsuobushi), czyli wiórami suszonej ryby.
W czarnych miseczkach jest zupa miso z pędami bambusa i こんにゃく (konnyaku).

* Konnyaku używane jest dość podobnie jak tofu w kuchni japońskiej. Ma dużo wartości odżywczych i "zapycha żołądek", więc dużo osób na diecie go je. Składa się w 90% z wody, a pozostała część to bulwa konnyaku, japońskiego warzywa. Nie ma smaku, ale ładnie komponuje się w posiłku.

Główną częścią posiłku był ryż z pędami bambusa. Do parowaru włożyliśmy pokrojoną marchewkę, konnyaku, pędy bambusa. I wszystko to razem z ryżem i sosem sojowym włączyliśmy na normalny tryb gotowania ryżu (około godziny).

Żałuję, że sezon na pędy bambusa dobiegł końca. Pyszny dodatek do japońskiego obiadu!